أظهرت دراسة حديثة 2008 ـ 2009 أعدها قسم التغذية وتكنولوجيا الغذاء في جامعة العلوم والتكنولوجيا الاردنية ان استخدام الزيت المحترق والمتاكسد في قلي الفلافل دون تغييره وتجديده يتسبب بحدوث سرطانات ويؤدي الى التاثير على وظائف الكبد.
ووفق مشرفة الدراسة في قسم التغذية وتكنولوجيا الغذاء في جامعة العلوم والتكنولوجيا الاردنية الدكتورة سناء جنكات فان القسم اجرى ثلاث دراسات منفصلة لمعرفة تاثير الزيت المحترق المستخدم في قلي الفلافل على ما فوق اكسدة الدهون في جسم الانسان التي تؤدي للاصابة بامراض خطيرة لافتة الى ان كافة عينات الدراسة اخذت من مطاعم في مدينة اربد.
واشارت الى ان الدراسة الاولى كانت طويلة الامد حيث اخذت عينات من مطاعم في اربد لحبات الفلافل المقلي في زيت محترق ومتاكسد أي لايجوز استخدامه للقلي وتم اطعام الجراذين لمدة 30 يوما متتالية من ذات العينات اذ اظهرت النتائج المخبرية زيادة نسبة وزن الكبد بالنسبة لوزن الجسم اضافة الى تغير شكله وحجمه وهو دلالة على تعرض الكبد للسموم بفعل الزيت المتاكسد اذ ينطبق ذلك على جسم الانسان سيما ان اختيار الجرذ لاجراء الدراسة باعتباره من الثديات ومكونات جسمه وخصائصه تتشابه مع جسم الانسان.
واضافت ان اطعام الفلافل للجرذ لمدة 30 يوما متتالية جعل الكبد ووزنه وحجمه يشابه شكل الكبد الذي تعرض للتسميم بواسطة رباعي كلوريد الكربون الذي استخدم في التجربة لتسميم كبد الجرذ أي ان درجة سمية الفلافل بفعل الزيت المحترق مشابهة لرباعي كلوريد الكربون.
وبينت الدراسة الثانية المعدة لدراسة تاثير الزيت و الفلافل على حدا حيث جمعت عينات عشوائية من 20 مطعما في مدينة اربد بواقع 20 عينة فلافل 20و عينة زيت من كل مطعم من اجل معرفة تاثير الفلافل والزيت على ما فوق اكسدة الدهون التي تؤدي الى الاصابة بالسرطانات وامراض القلب والشرايين واخلال وظائف الكبد.
واشارت الى ان دراسة الزيت المنفصلة اظهرت بان له تاثير سمي كبير على خلايا الكبد بالنسبة للجرذ مبينة ان سبب السمية العالية هو ان الزيت مستهلك ولم يتم تغييره.
وفيما يتعلق بعينات الفلافل المقلية في ذات الزيوت فقد تبين ان ما فوق اكسدة الدهون اصبحت اقل بكثير أي انخفضت درجة السمية فيها وذلك لوجود مانعات الاكسدة في مكونات حبة الفلافل كالثوم والبقدونس والبهارات.
وبحسب الدراسة فان 3 عينات للزيت الماخوذة من المطاعم من اصل 20 كان لونها طبيعيا أي غير محترقة والبقية وصلت درجة الاحتراق فيها الى السواد والتاكسد أي انه لا يجوز استخدامها في القلي وكان من المفترض استبدالها دون استخدامها للقلي. ووفق الدراسة الثالثة فقد اخدت عينات من فلافل وزيت قلي من احد المطاعم حيث كانت درجة الاكسدة والاحتراق متوسطة بالنسبة للزيت وتم اعطاء الزيت المستخلص من حبات الفلافل لعدة جرذان ولمدة خمسة ايام متتالية اذ اظهرت النتائج عدم ظهور سمية للزيت وقد يكون ذلك عائد لقصر مدة التجربة ولوجود مانعات الاكسدة في حبة الفلافل.
ودعت جنكات الى ضرورة تكثيف الرقابة على المطاعم من قبل الجهات الصحية المعنية للتاكد من نوعية وصلاحية الزيوت المستخدمة في إعداد الأطعمة وبشكل خاص الفلافل مشيرا الى ان مسالة معرفة صلاحية الزيت من عدمه مسالة سهلة وغير معقدة حيث يمكن التعرف على ذلك من خلال لون الزيت بهدف الحفاظ على صحة المواطنين وحمايتهم من الامراض الخطيرة ولمنع ضعفاء النفوس من التلاعب بصحة المواطنين.
واشارت الى اهمية تناول حبات الفلافل مع مكونات اخرى كالخبز والبندورة والليمون والطحينية باعتبار ان هذه المواد هي مانعات اكسدة وتقلل اضرار الزيت حال استخدامه مع وصوله لدرجة الاحتراق والتاكسد غير انها اكدت ان ذلك لا يعني انتفاء مخاطر الزيت المحترق على صحة الانسان.
جريده الدستور
