المخللات والمقبلات ملف كامل

[●¦[ الــفـــارس ]¦●]

بسم الله الرحمن الرحيم

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

مخلل الليمون

المقادير :-

كيلو من الليمون
- فلفل احمر - ثوم - خل - زيت
- قليل من العصفر - حبة البركة - بهار
- ملح حسب الذوق



: الطريقة ..

1. اغسلي الليمون جيدا واقطعيه الى اربع قطع بحيث تبقى مرتبطه مع بعضها من الأسفل .
2. دّ قي الفلفل والثوم والعصفر والبهار وحبة البركة واخلطيهم .
3. احشي الليمون جيدا بالخليط ورصية بالبرطمان ثم اقلبي البرطمان على مصفاة حتى يتنزل البهار والخلاصة من الليمون ثم ارفعيه وصبي الخل على الليمون مع الخلاصة .
4. غطيه بمقدار كوب من الزيت ثم اتركيه بالشمس لمدة اسبوع قبل تقديمه

مخـــــــــــلل الليمون مرة اخرى بطريقه اخرى

المقادير

10 ليمون أخضر كبير
1/2 ك زيت السمسم
2 م.ص بذور الماسترد
1 م.ك فليفلة حمراء بودرة أو بودرة chilli
1 م.ص بذور الشمرة
1 م.ص بذور الكمون
4 فصوص ثوم مقطعة شرائح
1 انش جذر الزنجبيل مقطع شرائح
1 م.ك بودرة الكزبرة
3 م.ك ملح
1 م.ص بودرة كركم
10 أوراق كاري

الطريقة

ضعي جميع الليمونات في زبدية و غطيها بماء مغلي و اتركيها مدة 20 دقيقة , جففيها ثم قطعي كل ليمونة الى 8 قطع و افركيهم بالملح ضعيهم في مطربان زجاجي ذي غطاء و اتركيهم معرضين للشمس على الأقل 2 ساعة كل يوم لمدة أقلها 6 أيام

سخني الزيت و اقلي بذور الماسترد حتى تبدأ بالفرقعة أضيفي الثوم و الزنجبيل و كل المقادير المتبقية و اتركيهم على النار 2 دقيقة
أضيفي الليمون مع كل السوائل الناتجة عنه و اتركيهم على نار هادئة جدا و خلطيهم من وقت لآخر لمدة 45-60 دقيقة .

(الكاتشب)

المقادير

3 كيلو من البندورة الحمراء الناضجة

كوب من السكر

كوب من الخل

ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأبيض

ملعقة طعام من الملح البحري

الطريقة

ـ تغسل البندورة وتوضع في قدر من الستانلس وتشق حبوب البندورة بالسكين.

ـ توضع القدر على نار خفيفة وتترك على النار حتى تصبح البندورة طرية جداً وتترك على النار مع التحريك باستمرار حتى يتبخر الماء وتصبح البندورة كثيفة.

ـ تصفىالبندورة بمصفاة من البلاستيك فوق قدر من الستانلس، ثم يضاف إليها الخل والفلفل والملح والسكر وتوضع على نار خفيفة ويحرك المزيج عندما يتكاثف المزيج ترفع القدر عن النار ويصب الكاتشاب في زجاجات صغيرة نظيفة جافة.

ـ تغطى الزجاجات بإحكام وتوضع في الثلاجة لحين استعمالها.

الكمية 4 أكواب

ملاحظة:

ـ كي يبقى الكاتشاب بطعمه اللذيذ لمدة طويلة تستعمل هذه الطريقة:

ـ بعد أن تملأ الزجاجات بالكاتشاب تصف في قدر يتسع لها جميعاً ويضاف الماء إلى القدر ليصل إلى عنق الزجاجات.

ـ توضع القدر على النار المتوسطة الحرارةحتى يغلي الماء مدة 15 دقيقة وبذلك يعقم الكاتشاب.

ـ ترفع الزجاجات من القدر وتترك جانباً لتبرد.

(المايونيز)المقادير:


بيضتان
فص ثوم
فنجال قهوه خل
قليل من الملح
كأسان زيت


الطريقة:

توضع جميع المقادير في الخلاط ماعدا الزيت،بعد خلطه جيداً
يسكب الزيت بالتدريج .
يعتمد نجاحها على طريقة سكبك للزيت.

(مخــــلل الطماطم)

المقادير :

5 كيلو طماطم متوسطة الحجم – خل – ثلاث رؤوس ثوم – كوب ملح – نصف كوب فلفل احمر – ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة مطحونة –ماء

الطريقة :

ينظف الطماطم وينشف من الماء وتبقى حباته كاملة – قطعي حبة الطماطم إلى أربعة أقسام دون أن تفصليهم عن بعض – اعملي الخلطة وهي الثوم والملح والكزبرة والفلفل الأحمر – احشي الطماطم بالخلطة إلى أن تنتهي منها – رصي الطماطم في غرشة(مرطبان) زجاج ثم اقلبي المرطبان ( الغرشة )بحيث يكون فتحة الغرشة اسفل وضعيها على مصفاة – بعد حوالي أربع ساعات اقلبيها- أضيفي لها الخل كامل دون زيادة أي من الماء – اتركي المخلل مدة أسبوع أو أسبوعين ويكون جاهز للأكل

(الباذنجان المخلل)

المقادير

بتنجان رفيع وطويل
ملح
فلفل اخضر حار
**بره خضراء
قليل من الكمون
راس ثوم
1/2 كوب خل


الطريقه ..

يقطع راس البذنجان (القمع) يسلق في ماء مغلي لمدة 8الي10 دقائق
ينشل من الماء المغلي ويوضع في ماء بارد

يدق الثوم او يضرب مع الفلفل وال**بره والملح ورشة فلفل احمر (بتدي لون حلو)
ويوضع الخل

يصفي البتنجان من الماء جيد ثم يفتح فتحه بطول البتنجان ويحشي بخليط الثوم والخل
وباقي الخلطه ترش علي البتنجان كله يترك بره الثلاجه شويه

يوضع في علبه بغطآء في الثلاجه

مكدوس الباذنجان:


المقادير :

باذنجان صغير خاص للمكدوس – فلفل احمر مطحون – ملح –زيت زيتون – ثوم مطحون – جوز مقطع قطع صغيرة جدا

الطريقة :

اختاري الباذنجان الصغير – انزعي عن الباذنجان الرأس دون بيدك فقط – ضعي الباذنجان في وعاء بعد تنظيفة واغلي الباذنجان حوالي عشرة دقائق – يصفى من الماء ويشق من الوسط فقط – الآن اخلطي المقادير وهي الثوم الناعم والجوز الناعم والملح والفلفل الأحمر – ضعي قليلا من الخلطة داخل كل حبة باذنجان ورصي الباذنجان في وعاء زجاجي إلى أن تنتهي من الكمية كلها – اقلبي المرطبان بعد فتح الرأس مدة يوم كامل إلى إن يجف تتخلصي من الماء الزائد – صبي الزيت صبي الزيت في المرطبان كامل دون إضافة أي شيء أخر – يغطى المرطبان ويترك لمدة ثلاثة أسابيع وبعدها تستطعين أن تأكلي من المكدوس – ملاحظة : عند استخدام ملعقة لأخذ المكدوس يجب أن تكون جافة كي لا تظهر طبقة بيضاء على السطح وبالهناء والشفاء

(الزيتون)

المقادير

كيلو من الزيتون الأخضر

كوب من الملح البحري

5 أكواب من الماء

الطريقة

ـ يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد الهاون بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.

ـ تُملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ لونها.

ـ يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ له ليصل إلى عنقه.

ـ يذاب الملح في الماء جيداً ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يعلو الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.

ـ توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانباً مدة شهرين

ثانيا:الزيتون الاسود:

المقادير

كيلو من الزيتون الأسود

كوب من الملح البحري

الطريقة

ـ يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.

ـ ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.

ـ يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.

ـ يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء المرطبان.

ـ يغطى المرطبان بإحكام.

ـ يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

(مخلل مشكل)


المقادير

1/2 كيلو من زهرة القرنبيط

1/2 كيلو من الجزر

1/2 كيلو من اللفت

كوب من اللوبياء الخضراء الطازجة

كوب من شرائح الفليفلة الخضراء الحلوة

فصان من الثوم

6 أكواب من الماء

1/2 كوب من الملح البحري

ملعقة طعام من السكر

الطريقة

ـ تغسل الخضار ويقشر اللفت والجزر ويقطعان إلى دوائر.

ـ تقسم زهرة القرنبيط إلى أزهار صغيرة.

ـ توضع الخضار في قدر ويضافإليها الماء الغالي وتترك في الماء الساخن مدة 5 دقائق.

ـ تصفى الخضار جيداً وتخلط ثم تصف في المراطبين المعدة لها بالترتيب.

ـ يوضع الملح والسكر والثوم والماء في قدر وتوضع القدر على النار ثم يحرك المزيج حتى يغلي.

ـ يوضع فص من الثوم في قعر كل مرطبان ثم يُصفى ماء الملح الغالي فوق الخضار بحيث تعلو عن سطح الخضار بثلاثة سنتيمترات.

ـ يغطى الكبيس بورق عنب وتغطى المراطبين

بإحكام وتترك مدة شهر قبل تقديمها.

---------->طريقة اخرى:

المقادير

كيلو فلفل - نصف كيلو خيار - نصف كيلو جزر - نصف كيلو ليمون من الحجم الصغير جدا - 10 أكواب ماء
ثلاث ارباع كوب خل - 5 ملاعق كبيره ملح - فصوص ثوم - كمون - كرويه

الطريقه :
1- تنظف الخضار والفلفل والخيار والليمون والجزر
2 - يشق الفلفل قليلا ويقطع الخيار والجزر حسب الرغبه
3 - يخلط الماء والملح ويضاف اليها الخل
4 - توضع فصوص الثوم كم هى او تدق حسب الرغبه وتضاف مع الكمون والكرويه للماء
5 - يوضع الليمون فى الوعاء ثم الجزر ثم الفلفل ثم الخيار
6 - يصب مزيج الماء والخل والتوابل على الخضار
7 - يغلق الوعاء جيدا لمدة اسبوع قبل الاستهلاك

*** لاتلمس جميع انواع المخللات باليد بعد فتح البرطمان حتى لايتعفن المخلل

(مخلل اللفت)

المقادير

كيلو من اللفت الطازج المتوسط الحجم

حبة من الشمندر

1/4 كوب من الملح البحري

3 أكواب من الماء

2 ملعقتا طعام من السكر

الطريقة

ـ يغسل اللفت جيداً وتقطع جوانبه بالسكين.

ـ تقطع كل حبة لفت بالسكين إلى شرائح بحيث لا تصل السكين إلى أسفل حبة اللفت

وبذلك تبقى الشرائح ملتصقة بعضها ببعض.

ـ يُصف اللفت في المراطبين المعدّة للكبيس بالترتيب.

ـ توضع شريحة من الشمندر بين طبقات اللفت حتى تعطي الكبيس اللون الأحمر.

ـ يوضع الماء والملح والسكر في قدر وتوضع القدر على النار حتى يغلي المزيج، وبعد 3 دقائق ترفع القدر عن النار ويترك المزيج حتى يبرد.

ـ يُصفى ماء الملح والسكر فوق اللفت بحيث يعلو الماء فوق سطح اللفت بثلاثة سنتيمترات.

ـ يغطى الكبيس بورق العنب ثم تغطى المراطبين بإحكام.

ـ يقدم الكبيس بعد مدة شهر.

(مخلل الخيار )

المقادير

كيلو من الخيار الصغير الطازج

3 أكواب من الملح البحري

4 أكواب من الخل

5 حبوب من الفلفل الأسود

الطريقة

ـ يغسل الخيارويوضع في قدر فخّاري ثم يذاب الملح بالماء جيداً ويضاف إلى الخيار ويغطى ويترك منقوعاً مدة 3 أيام.

ـ يغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى.

ـ يصف الخيار في المراطبين الصغيرة.

ـ يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس وتوضع القدر على النار حتى يغلي الخل.

ـ يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد قليلاً ويصب فوق الخيار ليغمره تماماً ويزيد قليلاً عن سطحه.

ـ تغطى الأوان بإحكام وتترك جانباً مدة شهرين.

الليمون المخلل


المقادير
- ليمون بلدي أصفر.
- عصفر.
- ملح ناعم.
- حبة البركة


الطريقة
- يغسل الليمون و يجفف ثم يشق شقين طوليين غير كاملين الى أن تصبح الليمونة مقسمة الى أربعة أقسام و متماسكة عند القاعدة.
- يخلط الملح و العصفر و حبة البركة ثم يحشى الليمون بهذا الخليط.
- يوضع الليمون في برطمان زجاجي و يكبس جيدا ثم يغطى بعصير الليمون.
- يوضع على السطح طبقة من قشر الليمون ثم طبقة من الزيت سمكها حوالي 1 سم.
- يغلق البرطمان باحكام و يترك حوالي شهر حتى يتم تخليله.

الليمون المخلل بالطريقة السريعة

المقادير
- ليمون بلدي أصفر.
- عصفر.
- ملح ناعم.
- حبة البركة


الطريقة
- يسلق الليمون في الماء بحيث يكون الماء مغطيا لليمون كاملا .
- ينشل ثم ينقع في ماء بارد لمدة يومين مع تغيير الماء باستمرار حتى نتخلص من مرارة الليمون.
- تشق الليمونة الى أربعة أقسام بحيث تكون متصلة عند القاعدة .
- يخلط الملح و العصفر و حبة البركة ثم يحشى الليمون بهذا الخليط.
- يوضع الليمون في برطمانات و يغمر بالماء المملح ثم يغطى بطبقة من الزيت .
- يحكم اغلاق البرطمانات و يترك حوالي 3-4 أيام حتى يكون جاهزا .

الزيتون الأخضر المخلل


المقادير
- زيتون أخضر صلب الأنسجة.
- ملح رشيدي ( خشن).
- ثوم مفروم ناعما.
- كرفس مقطع قطعا صغيرة.
- فلفل حار مقطع حلقات (اختياري) .


الطريقة
- يغسل الزيتون ثم ينقع في محلول ملحي بنسبة (1\2 كوب ملح+1 لتر ماء).
بحيث يكون الزيتون مغطى تماما بالماء , و يترك لمدة أسبوع.
- ينشل الزيتون من هذا المحلول .
- يخلط الثوم و الكرافس و الفلفل الحار .
- يوضع الزيتون في برطمانات في طبقات متتالية من الزيتون و خليط الثوم
حتى يمتلئ البرطمان و يكبس الزيتون جيدا داخل البرطمانات.
- يغمر الزيتون بمحلول ملحي بنسبة ( 1 كوب ملح لكل 3 كوب ماء +2كوب عصير ليمون) .
- يوضع قشر الليمون على السطح ثم طبقة من الزيت بسمك 1\2 سم ثم يغلق البرطمان باحكام.
- يترك لمدة أسبوعين تقريبا حتى يصبح جاهزا.

البصل المخلل

المقادير
- بصل صغير الحجم.
- ملح.
- خل أبيض.
- ورق لوري.
- فلفل أسود حب .


الطريقة
- تنزع القشرة من على البصل ثم ينقع في ماء حتى يصفر لونه.
- يوضع الخل على النار و يضاف اليه الفلفل الأسود و ورق اللوري حتى يغلي.
- يصب الخل بعد أن تهدأ حرارته فوق البصلحتى يغمره. و يترك لمدة يوم.
- ينشل البصل من الخل و يوضع في برطمانات .
- يغلى الخل مجددا ثم يصب فوق البصل حتى يغمره تماما .
- تغلق البرطمانات باحكام و تترك مغلقة حتى ينضج البصل و يصبح جاهزا.

الخيار المخلل


المقادير
- 1 كيلو خيار رفيع , و يفضل ألا يكون طازجا.
- 1\4 كوب ملح.
- 1 كوب ماء.
- 1 كوب خل.
- 1 رأس ثوم مدقوق بقشره .
- قليل من الكرافس (اختياري) .
- شطة (اختياري) .


الطريقة
- يغسل الخيار و تقطع نهاياته , و تشق كل حبة خيار أربعا طوليا مع الاحتفاظ بالشكل متماسك.
- يوضع في برطمان و يضاف اليه الملح و الثوم و الكرافس و الشطة و يغلق البرطمان و يترك لمدة 12 ساعة على الأقل.
- يغلى الماء و الخل و يترك حتى تهدأ حرارته ثم يصب على الخيار .
- يغطى سطح البرطمان بطبقة من الزيت و يغلق باحكام و يترك لمدة 3 أيام حتى يكون جاهزا.


ملحوظة :
اذا أردت أن ينضج الخيار سريعا , أضيفي اليه الماء و الخل المغلي و هو ساخن .

الفلفل المخلل

المقادير
- 1 كيلو فلفل أخضر.
- 1 م.ك. ملح خشن.
- 1\4 كوب خل أبيض .
- ماء يكفي لتغطية الفلفل كاملا.
- شطة (اختياري) .


الطريقة
- يغسل الفلفل ثم يترك حتى يصفي ماءه .
- تثقب كل حبة فلفل يالاصبع ثقب واحد .
- يوضع في برطمان.
- يخلط الماء و الخل و الملح و الشطة ثم يصب الخليط فوق الفلفل .
- يغلق البرطمان جيدا و يترك حتى يتغير لون الفلفل الى الأصفر فذلك معناه أنه قد تم تخليله.

الباذنجان المخلل

المقادير
- 1 كيلو باذنجان أسود طويل (عروس) .
- 1 رأس ثوم .
- ملح.
- 1 حزمة كرافس.
- فلفل أخضر مفروم ( اختياري) .
- 1\4 كوب خل أو عصير ليمون.
- 1كوب ماء مغلي .
- 1\2 كوب زيت .
- شطة (اختياري) .
- عين الجمل (اختياري) .


الطريقة
- يسلق الباذنجان بالكؤوس ثم يصفى من الماء.
- تنزع الكؤوس ثم يشق طوليا.
- يفرم الثوم مع الكرافس و الملح و عين الجمل.
- يحشى الباذنجان بخليط الثوم.
- يوضع الباذنجان في برطمان .
- يخلط الماء مع الخل أو الليمون و الشطة و الملح .
- يصب خليط الماء فوق الباذنجان حتى يغمره تماما .
- يغطى السطح بطبقة من الزيت ثم يغلق البرطمان باحكام .

مخلل الجزر

المقادير
- جزر.
- ملح .
- خل أبيض.



- يغسل الجزر و يقشر و يقطع شرائح رفيعة و يعبأ في برطمان .
- يضاف اليه الملح , و كمية من الخل بحيث تملأ 1\3 البرطمان .
- يضاف الماء المغلي أو المغلي مسبقا الى الجزر حتى يمتلئ البرطمان تماما و يغطي الجزر كليا ثم يغلق البرطمان باحكام .
- البعض يضيفون 2 فص ثوم للجزر و لكني أنا شخصيا لا أحبه بالثوم , و لكن يمكنك أن تجربي و تختاري ما تحبين .

مخلل الجزر السريع


المقادير
- جزر .
- ملح .
- خل أبيض .



- يغسل الجزر و يسلق في ماء مملح يغمره حتى ينضج ثم يقشر و يترك ليبرد.
- يقطع شرائح رفيعة و يعبأفي برطمان زجاجي جاف .
- تغلى كمية من الخل تكفي لتغطية الجزر تماما , و يترك لتهدأ حرارته ثم يصب على الجزر حتى يتغطى الجزر تماما و يغلق البرطمان باحكام .


ان شاء الله ينال رضائكم

بالف عافية وصحتين